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1. 食用油：第一步就藏着仪态作用：传热、增香、润滑、普及后光。冷漠：炒菜用花生油、菜籽油、猪油更香。炒辣椒用菜籽油、辣椒油增色提香。炒海鲜宜用玉米油或橄榄油，清淡无腥。2. 姜蒜葱：炒菜三宝，规矩很伏击先姜 → 去腥（如：鱼肉、鸡肉）再蒜 → 增香（如：辣炒、爆炒类）终末葱 → 提味提香（宜终末放或出锅前放）小手段：蒜末少炒点更香，切忌糊了发苦。3. 盐：早放咸，晚放鲜作用：普及滋味、锁水保脆。冷漠：炒叶菜类，盐要终末放，保捏翠绿不出水。炒根茎类或肉类，盐可半途或提前腌制更入味。4.酱油：分清生抽老抽生抽：提鲜用（多用于调味、拌菜）老抽：上色用（红烧、卤味常用）手段：炒菜时少许先放生抽提鲜，再滴几滴老抽调色，颜料红亮又香浓。5. 蚝油：全能提鲜王相宜炒芥蓝、空腹菜、牛肉、香菇等。附进出锅放，锁住鲜味不蒸发。搭配：蚝油+生抽+白糖是炒牛肉、炒香菇的绝配！6. 料酒：去腥增香必备用于炒肉、海鲜时提前腌制或炒锅中爆锅时加入。安宁：等锅里无生水再放料酒，腥味智商去干净！7. 白胡椒粉 or 黑胡椒粉：微调仪态白胡椒：相宜中餐，如炒虾仁、鸡汤、丸子汤。黑胡椒：相宜中西会通，如黑椒牛柳、炒意面等。冷漠：出锅前撒入，更香不苦。8. 糖 & 醋：一甜一酸，调出好滋味糖能中庸苦味，增多回甘（如：炒苦瓜、酱爆肉）醋可解腻提香（如：鱼香肉丝、酸辣土豆丝）手段：糖在油热后先炒熔解再放菜，醋在出锅前洒入不蒸发香味。9. 鸡精/味精：适量使用，普及鲜味冷漠：关火前放一丝点即可，不宜高温久炒，幸免鲜味变淡以致发苦。10. 香油/芝麻油：终末点睛之笔凉拌菜、汤品、热菜出锅前淋几滴，香味扑鼻。不行高温炒，会失去香味以致发苦。全能小口诀：“先油后葱姜蒜，调味分时不抢香。生抽提鲜老抽色，盐晚放菜更脆爽。” 本站仅提供存储作事，总共实质均由用户发布，如发现存害或侵权实质，请点击举报。